米五の「手造り味噌掲示板」

(運営:株式会社 米五 / お問合わせ先:komego@misoya.com )

仕込みから一年後の味噌
平塚直美さん [ 2019/03/27 12:27 ]
お世話になります。
去年米五さんのレシピ(入門用レシピ?)と掲示板のアドバイスで味噌を仕込みました。きっかり一年後に食べ始めたのですが味噌の色が市販の味噌よりずっと赤茶色です。味も塩気が強くあまりまろやかな感じではありません。
熟成中に2回、容器を覗きましたが、水は上がっていませんでした。混ぜていません。
出来上がりの味噌は麹の粒はありますが、味噌椀の底に残るような大粒はありません。
熟成させていた場所は室温20度前後です。
手作りした麹発酵度が悪くて味噌も発酵しなかったのでしょうか。味噌量を市販の白味噌と同じだけ使うと味噌汁はしょっぱすぎて食べられにほどです。
今年もまた作りたいと思っていますので、考えられる原因があれば教えていただけませんか?よろしくお願いします!
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/03/27 20:28 ]
  こんにちは、平塚さん

そうですね、どうしてもご家庭で手作りみそを行うと
市販にみそより色は濃くなりがちです。
これはご家庭で作る場合、天然醸造で、熟成期間が
長めであることと、少量仕込みで空気に近い部分が
多いことから来ます。

塩気が強いということで掲示板を見直して、どれくらいの
分量で仕込んだのか確認しようとしましたが見つけることが
できませんでした。

塩分が多かったのか、それともまだ塩慣れしていないのか
そのあたりが要因と思います。また色が濃いとどうしても
印象的には味が濃い印象を受けがちになりますね。

市販の白みそと言うのが西京味噌のようなイメージですと
西京味噌の場合は塩分が5%前後のために、手作りみその
12%前後のものを食べるとしょっぱい印象を持たれると
思います。このあたりは、どの味噌が基準化で変わって
来ますので、使われている味噌の塩分表示を確認されると
いいかと思います。

今年、作られる分量か昨年の分量をお教えいただければ
また何かコメントできるかもしれませんので
もしよろしければ、よろしくお願いいたします。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚直美 さん [ 2019/04/05 10:26 ]
  コメントありがとうございます!
昨年のお問い合わせの私は「はなひら」でした。すみません。
以下がごえもんさんにいただいた分量です。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
現在、弊社の味噌作り教室の出来上がり4.1kgコースでは
大豆(生)で1kg
こうじ1.2kg
塩500g
水500㏄
です。塩分は12.2%弱になる計算です。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今まで食べていた味噌は100gあたり塩分11.6%でした。
出汁入りなどではありません。 

ちなみに色はこんな感じです。
Google フォトに写真を置きましたのでご覧いただけますか?
実際はもう少し濃い感じです。

https://photos.app.goo.gl/q4Fd1Jqi4BgitzAW6


色が気になるわけではないのですが、なにせ初めて作りましたので、こういう出来具合でいいのかどうかがわからず、お聞きしている次第です。
また塩分調節は、どれくらいまで塩を減らしても大丈夫でしょうか。住んでいるのはアメリカのシアトルで、気温、湿度ともに函館、青森くらいだと思います。部屋の温度は年間18度から24度くらいです。
麹を手作りしたのですが、麹の醗酵具合が悪くて味噌もまろやかにならないということはあるのでしょうか。結局、市販の麹の方が安全なんでしょうかね。。。

お時間があります時にアドバイスいただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/05 14:38 ]
  こんにちは、平塚さん

写真を拝見しました。
ご家庭で作ると少量仕込みと言う事もあり
色が付きやすく、写真のような感じになると思います。
弊社では手作りみそコンテストを行っていますが、
もっと黒い方もいらっしゃいます。

仕込み割合は書かれている内容で
そこから塩分を減らす場合は、
約1割減の450gで対応されてみては
どうでしょうか?

天然醸造と言う事もあり、あまり減塩のものを
作りのはリスクがあるかと思われます。

麹づくりはみそ作りにおいて重要な作業になります。
手作りされていてもしっかりできていれば
何も問題はないと思います。しかし、なかなか
麹作りの温度管理や湿度の管理が大変かなと思います。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 平塚 さん [ 2019/04/06 01:13 ]
  早速のお返事ありがとうございます!
やはり、市販の味噌と少量の手作りでは出来具合も違うんでしょうね。初めての挑戦でネットの情報だけが頼りでしたので不安でしたが(特に結果がすぐにわからない!)ゴエモンのアドバイスで次回の仕込みの勇気が出ました!どうもありがとうございます。日本へ帰国したら米五さんのお味噌お取り寄せで食べてみたいです!お忙しいところありがとうございました。
  Re : 仕込みから一年後の味噌 ごえもん さん [ 2019/04/06 20:10 ]
  こんにちは、平塚さん

ありがとうございます。
日本に帰国際には福井にも遊びに来てくださいね。
https://www.misoraku.com/
分量を間違えました
お味噌大好きさん [ 2019/03/26 10:06 ]
初めまして。お世話になります。昨日味噌を仕込みました。

大豆350グラム
米麹700グラム
塩280グラム

本来は白味噌を作るつもりだったのですが計算を盛大に間違えてしまい(汗)塩を多めに入れてしまったかと思います。

このお味噌はどのくらい寝かせたら良いと思われますか。

種水は量らずに入れましたが、恐らく200~300CCくらいかと思います。


お手数ですがご解答宜しくお願い申し上げます。
  Re : 分量を間違えました ごえもん さん [ 2019/03/26 15:11 ]
  こんにちは、お味噌大好きさん

この分量で行きますと、仕込んだ量は
(計量されるといいかもしれませんが)
概ね、1.9~2kgくらいだろうと思います。

しかし、ご使用になった塩の量から塩分が14%
程度になりかなり辛口のみそとなっています。

白みそ(西京味噌)をご家庭で作るのはなかなか
難しいとは思いますがこちらをご参考にされては
どうかと思います。
https://koizumipress.com/archives/3540

一般にこうじが多いと早く味噌になり、
塩分が多いと味噌になるまで時間がかかります。
この割合ですと、弊社では作っていないために
判断が難しいですが、10月下旬くらいに一度
味見をして判断されてはいかがでしょうか?
  Re : 分量を間違えました お味噌大好き さん [ 2019/03/26 22:49 ]
  早速の御返事ありがとうございました。
また、参考URLまで貼っていただき重ねてお礼を申し上げます。
ご提案いただいたように、10月頃味見をしてみます。

この度はお忙しい中迅速にお答えいただき本当にありがとうございました。
また何かありましたら質問させていただきます。
掲示板の存在に助けられました。ありがとうございました。
昨日仕込みましたが乾燥麹と生麹を間違えましたが修正可能ですか
鈴木さん [ 2019/01/27 00:17 ]
お世話になります。
昨日味噌を仕込んだのですが、生麹で作ったと思っていたのが、乾燥麹で、つくっていてどうも固いなと思っていたのですが、いま気づきました。いまから、水分を加えて練り直せば修正可能でしょうか?
アドバイス頂けますと幸いです。
  Re : 昨日仕込みましたが乾燥麹と生麹を間違えましたが修正可能ですか ごえもん さん [ 2019/01/27 09:47 ]
  こんにちは、鈴木さん

肌感覚で硬いと感じられるようなら少々
塩水を加えることをお勧めします。
概ね10%~11%程度の塩水でいいと思います。

仕込み量や加えてみず、実際の硬さが分かりませんが
仕込み時に加えた種水の約1割くらいの塩水を加えるのを
基本に考えられるといいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
ポロポロの味噌
今年もお味噌に挑戦したいさん [ 2019/01/26 11:51 ]
はじめまして。
約1年前に仕込んだ味噌を食べてみようと出したところ、水分の少ないポロポロした固い味噌になっていました。味は、醤油を食べているような、かなりしょっぱい味です。甘みは感じられません。これはうまく醗酵しておらず失敗でしょうか?主人には美味しくないと言われ、落ち込んでおります。
乾燥大豆 500g
乾燥米麹 1kg
塩 300g
ゆで汁は腐敗が怖く、足さなかったと思います。
乾燥麹も水で戻さず、そのまま混ぜました。
今年も、リベンジして、甘みのある美味しい味噌を作りたいので、改善点などアドバイスいただきたいです。
また、このしょっぱい味噌の活用方法があれば教えていただきたいです。
よろしくお願いいたします。
  Re : ポロポロの味噌 ごえもん さん [ 2019/01/26 23:13 ]
  こんにちは、今年もお味噌に挑戦したいさん

ゆで汁を使わなかったとして
種水をどれくらい使われたのでしょうか?

麹の割合が多いですが、
大豆が十分に吸水されて軟らかく煮たのであれば
種水が少なかったことも考えられます。
仕込み量が少ないために水分が飛びやすいことも
考えられます。

種水を300cc加えていたとしたら、
塩分は11.5%程度になり、しょっぱくはないと
思われますが・・・・

活用方法はみそ漬けなどに利用したり
加工して田楽味噌などを作ると言った
方法もあります。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ポロポロの味噌 今年もお味噌に挑戦したいさん さん [ 2019/01/27 00:46 ]
  お返事ありがとうございます。

種水は〇〇ccとは計っておらず、よく言われる、耳たぶくらいの柔らかさを目安にしました。恐らく、ここに原因がありそうです。水分量が明らかに少ないと思われます。

また、大豆の吸水も不十分だったのかもしれません。圧力鍋で煮たときは、親指と小指で潰れるくらいの柔らかさでした。

今年は、その辺りを改善しながら、家族に美味しいと言ってもらえる味噌を目指して仕込みます!

味噌の活用方法も丁寧に教えていただき、ありがとうございます。かなりしょっぱい味噌ですが、せっかく仕込んだ大切な味噌を無駄にしないよう、活用していきたいと思います。
  Re : ポロポロの味噌 ごえもん さん [ 2019/01/27 09:44 ]
  種水を加えていないとしたら、その分、出来上がりの重量が
少なくなり、相対的に塩分が濃くなります。
また、硬さだけでなく醗酵も弱かったかもしれませんね。

大豆は事前の吸水でかなりの水を吸い込みますので
十分な量の水に大豆をつけることをお勧めします。
500gの大豆でしたら1.5L以上の水がお勧めです。
  Re : ポロポロの味噌 今年もお味噌に挑戦したいさん さん [ 2019/01/28 08:48 ]
  丁寧な説明をありがとうございます。

大豆の吸水、種水の量に気をつけて、今年は仕込んでみようと思います。

とても参考になりました。ありがとうございました。
塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか?
ゆんゆんさん [ 2018/12/26 00:45 ]
大豆 1キロ
生麹 2キロ
塩を380グラム
硬さ調整のために、200ccから250程度の煮汁をたして
昨晩仕込みました。

麹購入時に頂いたお店のレシピで
そちらでは8-9パーセントの割合だったのですが
色々とサイトを見ていると、家庭で作るには塩が足りなかったような気がします。
また耳たぶの固さというのがよく分からず、
まとまるけど、ちょっと固い、と言う印象でした。

塩が足りない場合、足りない分の塩を
取り出した味噌にそのまま混ぜてしまって
大丈夫なのでしょうか?
教えていただけたらありがたいです。
よろしくお願いします。
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ごえもん さん [ 2018/12/26 09:29 ]
  こんにちは、ゆいゆいさん

提示いただいた原料割合をみると
出来上がりで4.6kg程度、塩分0.38㎏と言う事で
おっしゃるように8.3%程度の塩分の味噌となります。

市販の味噌にそのような割合の味噌があるのは事実ですし
これで問題があるというわけではありません。

しかし、大豆に対して米麹が2倍入っている(これを麹歩合
20といいます)ために発酵は早くなりがちです。
塩分は醗酵を抑制する力がありますが
塩分が少ないために、早く味噌になると思われます。

弊社で作る場合は、麹歩合が12~15(大豆に対して
米は1.2倍から1.5倍)で塩分は12%くらいにしています。
1~3月に仕込んでひと夏を越えたころに食べごろになるため
初めての方でも食べごろを見極めるのが簡単というのと、
ご家庭の環境からあまり塩分が少ないものをお勧めしていないからです。
(みそ汁にするときに使う量が多くなれば減塩になりません。
しっかりした味噌を作って少しの量でも美味しいならなおいいですね)

塩分を足す場合は、仕込みの時期にもよりますが、
仕込んだ時期から10日くらいいないなら
加えても問題ないかと思います。
少し硬いと言う事も含めて、塩分だけ加えるのではなく
250㏄の水に250gの塩を十分に混ぜたものを作り
それをもう一度全体に均等に混ぜることをお勧めします。

その場合は、出来上がりが概ね5.1kg
塩分は12.3%くらいになります。

220gの塩に220㏄の水くらいでもいいでしょう。

しかし、麹購入時のお店のレシピで8-9%を勧めて
いるのであれば、一度確認されることをお勧めします。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ゆんゆん さん [ 2018/12/26 09:53 ]
  詳しくありがとうございます。
一度、麹店にも確認してみます。
こういった掲示板があるのは、本当に助かります。
次回はぜひこちらで買わせて頂きますね!
  Re : 塩が足りない場合の応急処置を教えて頂けませんか? ごえもん さん [ 2018/12/26 10:22 ]
  いえいえ、
味噌は地方によってさまざまなみそがあり
仕込みもいろいろな方法があるでしょうから。

弊社では手作りみそをされたお客様に
手作りみそコンテストを毎年開催しております。
そんな遊び心にも興味がありましたら
ぜひ挑戦してくださいね。
https://www.facebook.com/handmademiso/
黒カビについて
まーさん [ 2018/07/22 23:09 ]
はじめまして。黒カビについてなのですが、切り返しをしようと初めて蓋を開けると、5ミリ大の粒状の黒カビがたくさん発生していました。とりあえず表面を取り除いて、そのあと底から混ぜ込んだのですが、もしかして残っていたカビも混ぜてしまったのではと後から不安になりました。この場合、どう対処すべきだったでしょうか?深めにみそを取り除くべきだった?混ぜ込まず、焼酎などをふって様子を見る?アドバイスをお願いします。
  Re : 黒カビについて ごえもん さん [ 2018/07/23 00:01 ]
  こんにちは、まーさん

黒カビを取られたのでしたら大丈夫ですよ。
なかなか開けた時にカビが多いとびっくりしますよね。
取り除き忘れがないか、、って思う事もあると思います。

表面を削ると、みその色が違う層が出てくると思います。
そのあたりになればカビは生えていないと思います。
そのあたりが目安じゃないでしょうか。

焼酎を振る方もいらっしゃいますが、
その場合でもカビを取り除いてから
表面淵に少し振るのがいいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
よろしくお願いします。
  Re : 黒カビについて まー さん [ 2018/07/23 21:07 ]
  安心しました。このまま様子を見てみます。
ありがとうございました!
味噌の保存
あきさん [ 2018/06/29 12:32 ]
こんちには!四月のお味噌つくって梅雨時期にのぞいてみたら淵にかびが。。
とって塩ふりましたが、おばあちゃんが冷蔵庫に入れんでもいいんか、と言われました。
一応蔵に入れてますが、一度かびがでてますし、冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか。
教えてください
  Re : 味噌の保存 ごえもん さん [ 2018/06/30 09:04 ]
  こんにちは、あきさん。

カビは環境によって生えたり生えなかったりしますが、
一般的には暑くて湿度のある日本では生えるものと
思って熟成を見守ってください。

冷蔵庫に入れますと熟成が進まなくなりますので
味噌が出来るまでは日光に当たらない北側の場所で
保管してくださいね。

まだしばらくはカビが発生しますが、みちゃうと
取りたくなるので、あまり見ずに1回くらいは手入れする
って気持ちで対応すれば大丈夫でしょう。
  Re : 味噌の保存 あき さん [ 2018/07/01 21:28 ]
  ありがとうございます!
はえるものとおもって、ゆっくりまちます^ ^

ありがとうございました!
味噌の上の水
味噌楽しみさん [ 2018/06/10 17:03 ]
こんにちは。4月にそちらで味噌作りをしてこの間開けてみたら上に水が浮いてました。
どうすればいいか教えてもらったのに、忘れてしまって。教えていただけないでしょうか。
  Re : 味噌の上の水 ごえもん さん [ 2018/06/10 18:18 ]
  こんにちは、味噌楽しみさん

水が上がってきているは、水分の割合に対して
やや重石が重いためですね。

あまり多くなければしばらくこのままで、
途中の手入れの時に重石を半分くらいの重量にすると
いいでしょう。

もし上がってきている水分が多いようでしたら
今のうちに重石を半分にしてもいいですね。

また何かご不明な点がありましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 味噌の上の水 味噌楽しみ さん [ 2018/06/18 14:06 ]
  お返事ありがとうございます!重石軽くしてみます!
あと、樽の淵がカビてしまいました。
そこだけのぞいて塩をふりかけたのですが、大丈夫でしょうか。
  Re : 味噌の上の水 ごえもん さん [ 2018/06/19 18:08 ]
  こんにちは、味噌楽しみさん

カビはこの時期生えていることが多くなります。
薄く取る程度でも十分ですが、塩を振っても
いいでしょう(その場合、振りすぎないように)

桶の上の方に生えているものはアルコールなどで
拭きとっておけばいいでしょう。

とっても、まだこの後の時期に生えてくると思いますが
しっかり表面を空気に触れないようにしておくといいと
思います。それでも淵の方は生えやすいのですが。
大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました
くるりんさん [ 2018/05/19 07:02 ]
はじめまして
海外で手作り味噌を初挑戦しました。
こちらでは生糀が入手できないため、乾燥の糀を使用しました。
大豆がまだ温かいうちに米麹を入れて混ぜてしまいましかが、これでは菌が死んで失敗してしまいますか?また水分も少なめで団子にして容器にたたきつけてもぼろっとしています。
対処法を是非教えて下さい。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/19 19:38 ]
  こんにちは、くるりんさん

有機大豆 1キロ
有機乾燥米麹 1キロ
塩 400グラム
で、種水とか煮汁が500㏄としましたら
全体で仕込んだ味噌の重さが3.9kgくらいになっていると思います。

実際の重量を計るとその差から種水の量が分かるかな
と思います。

3.9kgくらいなら十分に柔らかさだと思いますが
それに満たない場合は、それ分を塩水10%で足すと
いいかなと思います。

正確な数字が分からない場合は、200㏄くらいに
10%~12%くらいの塩水にして加えてみたらと
思います。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/19 15:17 ]
  こんにちは、くるりんさん

大豆の温度ですが、40度前後でしたら問題ないでしょう。
60度を超えていますと、麹菌に影響を与えますが
実際に60度以上の場合は、手で混ぜるのが困難な熱さかと
思われます。もし60度以上の場合は、申し訳ありませんが
対処法としてお教えできることはありません。

固めの仕込みになっているとのことですが、
仕込み時に使った大豆の量、それと吸水の状況
使った麹の量、種水の量、塩の量をお教え頂ければ
ありがたいです。

あまり水分が少ない場合は、10%くらいにした塩水を
加えて再度混ぜることをお勧めします。その場合
どれくらいの量にするのか、
使った量から判断したいと思っています。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました くるりん さん [ 2018/05/19 16:22 ]
  早々にご返答くださいましてありとうございます。
日本で作ったときはお友達に作りかたを教えていただき作りましたが、柔らかさ調整の煮汁は計って入れておらずこのくらいの柔らかさでといった感じでしたので計ったことがありません。
有機大豆 1キロ
有機乾燥米麹 1キロ
塩 400グラム

海外の有機大豆を始めて使用しましたが、米麹と大豆を混ぜたときは日本の時よりかなりの煮汁を入れても固めだったので入れすぎたらいけないと思って固めになっている状態です。
再度塩水を足して耳たぶくらいの柔らかさまでに混ぜたほうがいいですか?作ったのは昨夜です。

また熱さですが手で混ぜていましたのでそこまで熱くはありませんでした。それを聞いて安心しました。

どうぞ宜しくお願いします。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました くるりん さん [ 2018/05/26 09:36 ]
  お味噌とプラスチックの容器込みで4.6キロあります。お味噌を出しておりませんが、容器は300〜400グラムくらいかと思います。容器抜きで4キロちょっとあるのでそうしますとこのままで良さそうですね。作ってから二週間たちますが表面はしっとりしてきています。今からお味噌が出来る時が待ちどおしいです!
何度も丁寧に教えていただきましてありがとうございました。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/26 20:15 ]
  こんにちは、くるりんさん。

そうですか、
その重量あるのなら水分の十分だったのかも
しれませんね。よかったです!

これから熟成発酵も進むと思います。
おいしいみそになるよう願っております。
乾燥麹でぱさぱさに
ふじいさん [ 2018/04/17 18:06 ]
はじめまして
1年前、自治会の講習会で味噌作りを体験し、美味しく作れたので自分でも作りたいとレシピをひっぱりだし材料を用意し作ってみました。
大豆 900g
米麹 1800g
塩400g

作り方を見ながら、1年前を思い出しながら、団子にして容器に詰めるところまできたのですが、団子がしっかりまとまらないところでネットで原因を検索したところ、米麹と乾燥麹は別物と判明しました。(涙)
御社の掲示板を見つけ、同じく乾燥麹を使用した方のコメントを読んだのですが、分量が違い、うまくアドリブが出来ず、私もアドバイスがいただければと投稿してみました。
お忙しいところずうずうしくすみません。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 20:44 ]
  こんにちは、ふじいさん

種水はどれくらい使ったでしょうか?
それと塩の量が少し少ないように思います。
1年前の仕込みの割合が分かればお教えください。

よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 21:21 ]
  ありがとうございます!

1年前は仕上がり味噌1kg分で、講師の方が材料を用意してくださっていたので、個々の分量は聞いてなくてわかりません

その際もらったレシピが上記のレシピで4kg分と書いてあります

今日は種水?煮汁を200cc使いました

大豆 900g
米麹 1800g
塩 400g
のレシピで米麹を、間違って乾燥米麹1800g使ってしまいました

よろしくお願いします
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 21:41 ]
  こんにちは、ふじいさん

大豆900g
米麹1800g
塩400g
種水200㏄
ですね。
この場合は、塩分が9.5%しかありませんが
糀歩合(大豆に対する麹の割合)が20もあります。

イメージとしては、凄く麹の割合が多くて
塩分が少なく種水も少ない感じですが
それでそのように作る地方もあると思いますので
一概には言えません。

私が仕込みをするなら
大豆900g
米麹900g
塩450g
種水450㏄
とします。

でも、麹を大豆の2倍いれるとなると
醗酵の力がつくなるのに塩分が少なく
なかなか作るのが難しいかなと思っています。

とにかくぱさぱさ感をなくすためには
まずは塩分10%くらいの塩水を300㏄くらい
加えて混ぜてもいいかと思います。

ただ、この麹歩合で塩分割合で行くと
酸味が強く出る場合もあります(それも好みですが)

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 22:13 ]
  ごえもんさん

とても丁寧にありがとうございます
私がもらったレシピは麹の割合が多いのですね、、
応急処置の方法ありがとうございます!
今すぐ塩水を加えて応急処置したいところですが、
ごえもんさんの仕込み分量を教えてくださっているので、できるのなら作り足したいです

乾燥米麹1800gにあわせ、
あと大豆を900g、塩を500g、種水700ccを追加すればいいでしょうか(簡単すぎますか?)
明日大豆を買いに行き、一晩浸し、明後日追加分を混ぜ合わせても可能なものですか
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 22:51 ]
  すみません、訂正がありましたので、再度書き直します。

こんにちは、ふじいさん

最近仕込みをしたのでしたら、追加して全体をよく混ぜて桶に仕込み直せば大丈夫でしょう。

ふじいさんの量から言いますとややまろやかな感じのみそがいいかと思いますと

大豆 1500g(900g+600g)
米麹 1800g
塩  700g(400g+300g)
種水 750㏄(200㏄+550g)
(+以降の部分が追加する量です)
出来上がりは全体で6.2kg~6.3kgの間だと思います。
塩分は11.2%で、ご家庭で作るにはやや少ないかもしれませんが、このあたりがギリギリかなと言う感じです。

もし不安でしたら、50gほど塩を増量してもいいでしょう。
そうしますと、弊社で販売している天保2年という味噌と同じ割合になります。

まずは50g増量なしで混ぜた感じで少し硬いなあって感じでしたら、100㏄の水に12gの塩を足して12%の塩水を加えていく方が調子を見やすくていいかもしれませんね。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 23:05 ]
  ごえもんさん!

お返事ありがとうございます
詳しい配合ありがとうございます
まろやかな味噌が好きです
味噌は今日作ったばかりです
早速明日準備します

こちらで相談して良かったです
本当に感謝します
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/18 20:39 ]
  こんにちは、ふじいさん

少しでも参考になれば幸いです。
美味しいみそになるよう願っております。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/24 17:21 ]
  ごえもんさん
追加分の大豆、塩を加えて作り直すことができました!
安心して仕上がりを待つことができそうです^ ^

次回は丸五の手作り味噌セットで作りたいです
ありがとうございました
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/24 22:18 ]
  こんにちは、ふじいさん。

よかったです。
また今後ともよろしくお願いいたします。