米五の「手造り味噌掲示板」

(運営:株式会社 米五 / お問合わせ先:komego@misoya.com )

みそに酸味が出ています。
古段 守さん [ 2016/11/16 22:07 ]
昨年の1月に仕込んだ手作り味噌ですが、酸味が出ており、味噌汁には不評で困っています。毎年好評で親戚やこども達にも送るつもりでしたが残念です。
今からでもできる改善方法はないでしょうか?
  Re : みそに酸味が出ています。 古段 さん [ 2016/11/18 22:52 ]
  ごえもんさん、ありがとうございます。
せっかく作った味噌でもあります。
ご意見を参考にできることをやってみます。
貴重なアドバイスに感謝いたします。
  Re : みそに酸味が出ています。 ごえもん さん [ 2016/11/17 07:35 ]
  こんにちは、古段さん

酸味が強いのは、仕込み時のこうじと塩と水の割合によるものと思われます。一般的に塩分が少なく麹や水分が多い場合がなりがちです。

すでに出来上がった味噌の場合は、あとから変更する手立てはなかなかないと思われますが、やや塩分が多いみそとブレンドをしてはどうでしょうか?

また、このままでの使用方法としては、みそ漬けなどに利用するのも一つの方法かと思います。

思いつく点はこんな程度で申し訳ありませんが、また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
仕込み時期
阪本恵子さん [ 2016/10/20 13:22 ]
毎年米五さんの味噌作りをしてます。4回目を迎えました。
昨年は事情があり、材料を取り寄せたもの味噌作りできませんでした。
大豆と塩だけ昨年取り寄せたものが残っています。
今年はこうじの注文だけで、大豆と塩は昨年のものを使っても大丈夫ですか?
あと、11月に仕込みをしてはダメですか?
やっぱり1月がいいですか?
  Re : 仕込み時期 ごえもん さん [ 2016/10/20 18:02 ]
  こんにちは、阪本さん

いつもご愛顧いただきありがとうございます。

塩は全く問題なく使えると思いますが
大豆は保管状況次第だと思います。

冷蔵庫で保管されていたのでしたら大丈夫ですが、
そうでない場合は、虫食いなどの痛みがないか
確認してお使いください。

11月仕込みですが、特に問題はありません。
ただ、早めに仕込んでも気温が上がらない時期に
差し掛かるために、出来上がり時期は1月仕込みと
同じくらいになると思います。

途中の切り返しやカビの手入れなども、1月仕込みと
同じ時期と考えていただけれいいかと思います。

今年も美味しいみそを作られるよう願っております。
また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 仕込み時期 阪本恵子 さん [ 2016/10/22 06:47 ]
  なるほど〜〜。
仕上がり時期はそう変わらないのですね〜〜。
大豆は外から見る分には虫喰いなど見当たりませんでしたので、このままいってみます。
丁寧にありがとうございました。
  Re : 仕込み時期 ごえもん さん [ 2016/10/22 18:02 ]
  そうですか。状態がいいのなら使えそうですね。
仕込み、頑張ってくださいね。
麹と納豆
やむやむさん [ 2016/03/30 10:44 ]
こんにちは。

味噌を作ろうと用意していた麹を出してきて見たところ、なんだか麹の元気がないような気がしました。
色が薄茶色になり、匂いも弱いです
しかしこれ以外に手持ちの麹はなかったので、このまま例年通り味噌を作ってしまいました。

これからこの味噌にできる対処法など、アドバイスをいただきたいです。

ちなみに麹は二ヶ月ほど前に買った味噌作り用米麹で、冷蔵庫に保存していました。
原因として考えついたのが
1保存中に至近距離に納豆のパックを置いていた。
2長期間置きすぎた
の2点です。
もしできればこの2点が麹に及ぼす影響と、麹が今の状況になってしまった原因も教えていただけたらうれしいです。

いきなりで申し訳ありませんがよろしくお願いします。
  Re : 麹と納豆 ごえもん さん [ 2016/03/30 15:29 ]
  こんにちは、やむやむさん。

米こうじは通常白色ですが、色が付き始めると
かなりこうじの酵素が弱っていると思いますので
仕込み前なら味噌作りには使わない方がいいと
思いますとアドバイスしたのですが・・・・

原因は、おっしゃる通りだと思いますが、
仕込みの対策はいい策がないのが現状です。
十分に醗酵熟成するかどうかが不安なところです。

新しいこうじで仕込んだものと混ぜてみると
いう手立てもあるかと思いますが、
それで満足いく味噌になるかどうかは
大変申し訳ありませんが
あまり期待されない方がいいかと思います。

こんなお答えしかできずに大変申し訳ありませんが
よろしくお願いいたします。
  Re : 麹と納豆 やむやむ さん [ 2016/03/30 16:48 ]
  丁寧で迅速なお返事ありがとうございます
味噌作り4年目という中途半端に慣れてしまった状態で甘く見てしまいました…
お気分を害してしまいすみませんでした…

麹が頑張ってくれることを祈り待ちたいと思います。

ありがとうございました
  Re : 麹と納豆 ごえもん さん [ 2016/03/30 16:53 ]
  こんにちは、やむやむさん

全然、気にならさなくても大丈夫ですよ。
そうですね、いい味噌になるように願いましょう。

味噌らしくなったけど味噌汁にはちょっとという場合は
田楽味噌などの味付け味噌などに利用できるかどうかも
含めて検討の余地はあるかと思いますので
今年の秋から冬にかけても楽しみに待ちましょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
麹入れすぎました
ウキさん [ 2016/03/12 23:59 ]
こんにちは。
5年目にして初めてのミスです。
ようやく今年もお味噌を仕込めたと一息ついたところで、
麹の量を間違えていたことに気づきました。
大豆1,5kgに対し、麹を1,73kg入れるつもりが2kg入れてしまいました。
塩は減塩を狙って730gです。
どんなお味噌になるでしょうか?
これからでも大豆を増やした方がいいでしょうか?
よろしくお願いします。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/13 18:12 ]
  こんにちは、ウキさん

1.73㎏ですと大豆の115%ですが
2㎏なので133%入っていることになります。

種水をどれくらい入れられたかわかりませんが
仮に600cc程度だとしますと、できあがりで
本来なら6㎏ほどで塩分は12%程度のみそになる
ところが、6.3㎏ほどになり塩分が11.5%に
なることになります。

極端に多いわけでもないので、このままでも
いいとは思います。

が、もし種水が600ccより多い場合は安全の
ために大豆、塩、種水いずれも麹と同じ15%分の
増量をされた方がいいかと思います。

また、全部を増量するのではなく、
大豆と麹の割合は心配されるほどの増量には
なっていませんので、仕込んだ時に味噌の硬さが
硬いようであれば、麹の割合に合わせて
12%程度の塩水のみを100ccほど加えても
いいかと思います。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ウキ さん [ 2016/03/16 07:08 ]
  種水は600cc以上入れました・・
正確にはわかりませんが多分900~1000ccくらいかと思います。
出来上がりのお味噌より柔らかめ、が目安と聞いて、今までは固めだったかと思い、
今回いつもより柔らかく仕込んでみたのです。
なので、仕込み味噌を丸める時は手に付き、樽に投げ込むとべチャッと形がくずれるくらいです。
柔らかすぎでしょうか?

安全、というのは、カビ発生率が上がるということですか?

>大豆、塩、種水いずれも麹と同じ15%分の
増量をされた方がいいかと思います。
すみません、15%分の増量というのは、例)大豆1,5kgの15%ということで合っていますか?

たびたびすみません。
よろしくお願いします。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/16 10:37 ]
  こんにちは、ウキさん

カビはどうしても発生するかと思いますが
塩分に対して水分が多く麹も多いと発酵が強く
甘いみそにもなりますが酸味が強くなることも
考えられます。そうなると酸っぱい感じの
お味噌になるかなと心配しています。

増量される場合は、大豆は1.5kgの15%分の
225gで、塩は110g程度を少々の水分
(100CCまで)と一緒に再度混ぜるのがいいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ウキ さん [ 2016/03/16 23:25 ]
  酸っぱくなる可能性があるとは思いもしませんでした・・
ではそのように増量します。
丁寧な説明ありがとうございます!
こうやって相談にのっていただけて、本当に感謝です。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/17 16:37 ]
  酸味が強くなると酸っぱい感じがるかもしれません。
増量されるということ、冬には美味しいみそになる
ように願っております。
麹の匂い
かとうさん [ 2016/02/21 13:53 ]
ここ数年、お正月に米五さんの手作り味噌セットでお味噌を仕込むのが、我が家の年中行事となっています。
いつも立派なお味噌に育ってくれるので、冬になって食べごろになるのを楽しみにしています。
ところが、今年のお正月はなにかと忙しく、あたふたしているうちに2月も下旬となってしまいました。
麹は冷蔵庫で保存してくださいと箱に記載があったのでわかってはいたのですが、寒いから大丈夫だろうと外に箱詰めされたままの状態で置いていました。
今日、麹の真空パックを開けたところ、過発酵によるものか明らかに酸っぱい匂いがします。
既に豆を火にかけてしまったので、このまま仕込みを続けようと思いますが、お味噌の仕上がりに影響はありますでしょうか。
  Re : 麹の匂い ごえもん さん [ 2016/02/21 15:05 ]
  こんにちは、かとうさん

いつもご愛顧いただきありがとうございます。

今年の冬は暖かい日も多く麹の醗酵が進んだと
思われます。麹の酵素力が落ちている場合も
ありますので、できましたら新しい麹で作られる
ことをお勧めします。

とはいえ、大豆を煮てしまっているということで
このまま仕込みをされる場合は、出来上がりに
多少の影響は出ると思います。

煮た大豆に使う塩の一部をよく混ぜて空気を抜いた
袋にいれて冷蔵庫で保管して、新しい麹を入手したら
すぐに大豆を袋ごと湯煎して使う方法もあります。

もし、今ある麹を使われる場合は、新しい麹と大豆で
今と同じ量のものを作ってよく混ぜるという方法で
どうかなと思います。

麹の色が少し着色しているようでしたら
新しいものを使われることをお勧めします。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re :Re : 麹の匂い かとう さん [ 2016/02/21 17:02 ]
  なるほど、茹でた豆を保存して保管すればよかったのですね。
とりあえず麹は着色はしていませんでした。

どのような影響が出るのものなのでしょうか。
お味噌になりきらないのか、酸っぱいお味噌になってしまうのか…数か月経った時点で、これは上手くいかないなと判断できるものなのか。

今回はとりあえず勉強もかねて、このまま仕込んで様子をみることにしました。
でも来年食べる分のお味噌が無くなっては困るので、もう一樽作ろうと思います。

対応方法を詳しくご説明いただき、ありがとうございました。
  Re : 麹の匂い ごえもん さん [ 2016/02/22 21:25 ]
  こんにちは、かとうさん。

白いままの麹なら少し期待できますね。
味噌にならないとは思いませんが
どのようなみそになるのかは
熟成を終えるまで判断できませんね。

このまま仕込んで様子を見るということですので
おいしいみそになるように願っております。
また疑問点などありましたらお声がけください。
塩の量なのですが・・・
手前味噌デビューさん [ 2016/02/14 15:25 ]
はじめまして。
今年初めて味噌作りに挑戦しました。
分量について、あまり細かく考えずに仕込んでしまい、
あとから塩分量(%)がとても大切だということを知りました。
そこで、私の仕込んだお味噌の塩分量について、
調整が必要かどうか教えて頂けますでしょうか?

今回仕込んだ分量は、
乾燥大豆 1kg
米麹(生)1kg
あら塩 470g
大豆のゆで汁(塩無し)適当です。

まず、種水(ゆで汁+塩)というものを作っていませんでした。
そして、大豆をつぶす際、軽量せずにゆで汁を適当に加えてしまいました。耳たぶの硬さくらいまで。
おそらく、加えたゆで汁は、200~300mlくらいだと思います。

2月12日に仕込んだのですが、
これからでも塩を追加して仕込み直したほうが良いでしょうか?
もしくは、この分量でも大丈夫なのでしょうか?
すでに、このお味噌に愛着が沸いており、腐敗させたくないです。
どうかご指導頂けますよう、よろしくお願い致します。
  Re : 塩の量なのですが・・・ ごえもん さん [ 2016/02/15 23:17 ]
  こんにちは、手前味噌デビューさん

ゆでた汁が2~300mlくらいでしたら
塩の量は書かれている量でいいんじゃないかと思います。

弊社のみそ作り教室ではこうじが少し多いので
大豆1kg
こうじ1.2kg
塩500g
種水500cc
という割合で行っています。

種水に塩の一部を入れて塩水にするのは
水ですと混ぜた時に十分に混ざらない部分が
あった場合に醗酵むらが起きやすくなるので
塩分を均一にするためにものです。
十分に混ざっていればそれほど神経質になる
必要もないでしょう。

仕込んだ桶の重さを除いて中身の重量を量った時に
4kg弱になっていると思いますが、470gですと
12%前後と言うことでちょうどいいのではないかと
思います。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 塩の量なのですが・・・ 手前味噌デビュー さん [ 2016/02/17 20:01 ]
  お忙しい中、ご返信頂きありがとうございました。
種水に塩を入れる理由、勉強になりました。
自分で作ってみて、簡単そうでその奥深さに感心させて頂いております。

さっそく全体重量から樽の重さを引いてみると4020g~4030gでした。(ぴったり正確には計れず…)
塩470g÷中身重量4020g=11.6%くらいだと思われます。
12%前後でちょうどいいとのことでしたので、このまま寝かせておこうと思います。

ちなみに万が一、腐敗してしまった場合は、すぐ見分けがつくものなのでしょうか?
  Re : 塩の量なのですが・・・ ごえもん さん [ 2016/02/17 22:53 ]
  こんにちは、 手前味噌デビュー さん

その割合では問題はないとは思いますよ。
安心のためにご家庭では、もう5%くらい
20~25gほど塩を増量してもいいですけど
お好みでという範囲だと思います。

味噌ですから腐敗することはありませんが
醗酵が強く、その醗酵を抑制する塩分が少ないと
甘い味噌になる一方で酸味が出る場合もあります。

それもお好みですが、あまりみそ汁にしても
美味しくない場合は味噌漬けや田楽みそなどに
利用されればいいかとおもいます。

ときどき味噌桶に「おいしくなあれ」って
呪文を唱えて可愛がってあげるといい味噌に
なるでしょう。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 塩の量なのですが・・・ 手前味噌デビュー さん [ 2016/02/19 10:24 ]
  再度ご返信頂き、ありがとうございました。

最初から米五さんの手作り味噌セットの存在を知っていればもっと楽ちんにチャレンジ出来たのになぁと…汗

来年(?)仕込む時は、もう5%多めくらいでも…ということも踏まえつつ、分量をきちんと計算したいと思います。

さっそく「おいしくなぁれ」と声をかけてみました。
この後、天地返しやカビとりなどのお世話があるのですね、ドキドキしながら育てます。どんな子に育つか楽しみです。

ご親切に教えて頂きありがとうございました。
  Re : 塩の量なのですが・・・ ごえもん さん [ 2016/02/19 23:16 ]
  こんにちは、手前味噌デビューさん

味噌になるまで楽しみにお待ちください。
美味しい味噌になってまた来年も挑戦できるように
願っております。

今後ともよろしくお願いいたします。
どうしても心配で…
エンドーマメさん [ 2015/11/17 09:47 ]
こんにちは。
昨夜、初めてお味噌の仕込みをしました。
圧力鍋で3回に分けて大豆を煮たのですが
3回目に煮た大豆が少し固く、気になったのですが深夜になりそのまま仕込んでしまいました
混ぜていた時に2回目までの分はペースト状と感じられましたが3回目のは少し粒を感じました。
もう仕込んでしまいましたのであとは麹さんを信じて待ってみるしかないとは思うのですが
何かこれからできる手だてはありますでしょうか?
それと、私が参考にした本には重りはせず、塩で表面を覆って蓋をして保存
と書いてあるのですが、重りは必ず必要でしょうか?
よろしくお願いします。
  Re : どうしても心配で… ごえもん さん [ 2015/11/17 17:49 ]
  こんにちは、エンドーマメさん。

硬かった部分はつぶした時に大豆自体が割れるような感じだったでしょうか?ざっくりつぶれている感じでしたらどうにかなりそうだと言う感触です。今から何かというのは特に何もないのですが、他の大豆が上手くいっているので十分に全体を混ぜたほうがいいでしょう。

重石ですが、それは仕込み量にもよるのですが、数キロくらいの仕込み量でしたら確かに重石が必須と言うわけでもないと思います。ただ、水分が下に落ち込まないようにしっかり硬く仕込むように重石をすることでことでよりおいしい味噌ができるかと思います。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  返信ありがとうございます エンドーマメ さん [ 2015/11/17 18:26 ]
  豆が割れるほどではなかったかと思います。
マッシャーで全体重をかければあらかた潰れていく程度だったかと思います。
絶望的でもなさそうなので少し安心しました。
ありがとうございます。
今回は3キロ程度ですので重しはせず、様子を見てみたいと思います。

追加でお聞きしたいのですが
今回、大豆を18時間浸水させ、仕込もうと思ったのですが
割ってみると芯が残っていたので
追加で6時間浸水させました。
もう一晩浸けていいのか分からなかったので
ギリギリまで待ち、仕込みが深夜になってしまったのですが
浸水時間が長くなってしまっても弊害はありませんか。
例えば2日浸けてしまったりしても大丈夫なものでしょうか。

よろしくお願いいたします。
  Re : どうしても心配で… ごえもん さん [ 2015/11/18 11:50 ]
  こんにちは、エンドーマメさん。

浸漬時間も時期によって決まっていりますので
あまり感心しないのですけど、一応、ある程度、
給水するとそれ以上は給水しないので問題はないと
思います。

大豆もつぶれたと言うことでやや硬めだったと思いますが
大丈夫でしょう。こちらの目安は台秤で500gの重量で
大豆がつぶれる程度が最適ですが、どちらかと言うと
硬めより柔らかめ過ぎの方がいいですね。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
今年の仕込みがすべて柔らかいのですが…
ぶらぼーさん [ 2015/07/21 22:52 ]
こんばんは
米五さんより初めて買ったのが4年前?1樽を仕込み翌年は2樽、去年は麦味噌含め3樽作り今年は7樽と増殖しています^^;毎年上げる人が増えてしまいました(>_<)

本題ですが、表題の様にすべて柔らかい状態です。
麦味噌は去年ももろみが大量に出たのですが…
一つは米五さんから購入の半仕込みKitです
気候の関係でしょうか?
この後の世話と保管をご教授ください。
  Re : 今年の仕込みがすべて柔らかいのですが… ごえもん さん [ 2015/07/22 14:14 ]
  こんにちは、ぶらぼーさん。

すごいですね、7樽も仕込まれたのですね。
皆さんにお分けするのは楽しいですね。

さて、仕込み味噌の硬さですが、
気候の影響も少しあると思います
が、仕込み時の大豆の水分などが一番
大きく影響すると思います。

柔らかく水分が上がっているようでしたら
重石を半分くらいの重さに減らした方が
良いかと思います。

それ以外にはそのまま管理されても大丈夫でしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
よろしくお願いいたします。
大丈夫でしょうか?
徳山さん [ 2015/07/04 00:03 ]
去年末はじめて手作りで米麹の味噌を仕込んでみました。
少し早いと思いながら丸6カ月後の本日(7/3)天地返しをしました。香りはもう立派にお味噌で、味も少し塩辛いながらもいい感じに出てきていますが、見るとまだ米麹がしっかりと硬いまま混ざりこんでいる状態です。硬い米粒みたいな感じです。
これはまだ熟成が足りないからでしょうか?たまりも殆ど出ておらず、もしや水分不足だったかと心配になってきました。。。
  Re : 大丈夫でしょうか? ごえもん さん [ 2015/07/04 12:19 ]
  こんにちは、徳山さん

1月くらいに仕込みをした味噌ですと、
弊社の教室で実施したものでも
食べごろは11月頃だろうと思います。
30度を超える日がもう少し続いて気温が下がって
醗酵が落ち着くと食べごろかと思います。

麹の粒は手作りの場合は結構残っていますね。
もう少したつとある程度は柔らかくなるのでは
ないかと思います。

ただ、味噌全体が少し硬いと言うことでしたら、
水分が若干足りなかったのかもしれませんから
次回作られるときの参考にされるといいかと
思います。(たまりのようなものが上がって
くるかどうかはそれぞれのようです。重石が
しっかりされていれば大丈夫ですよ)

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 大丈夫でしょうか? 徳山 さん [ 2015/07/04 23:31 ]
  早速のお返事ありがとうございます!
やはりまだ少し早かったようですね。。。初めてなので味噌の事が気になってしまい、ついつい焦ってしまいました。
重石ももしかしたら軽すぎたかと思い、(7kgの仕上がりに700gの石でした)少し重たくしてみました。またこの状態で秋までまってみようと思います。ありがとうございました。
  Re : 大丈夫でしょうか? ごえもん さん [ 2015/07/05 20:55 ]
  こんにちは、徳山さん。

ご丁寧にご連絡をいただきありがとうございます。

確かに7kgの味噌に700gと言うのは少々軽いですね。
弊社では約4分の1を目安にご案内していますので
1.8kgくらいの重石になるかもしれませんね。

またしばらく楽しみにお待ちくださいね。
米こうじ
リーナさん [ 2015/02/09 18:22 ]
味噌を作ろうと思い、3週間ほど前に米こうじ(真空パックではなくビニール袋に入っているもの)を購入しました。
バタバタとしていたためやっと味噌を仕込もうと米こうじを見たら要冷蔵書いてありました。
勘違いをし、冷蔵庫に入れるのを忘れ3週間程常温保存してしまいました。
見た目は色が変わっている様子もなく、パラパラとした感じで大丈夫なのか腐りだしているのかイマイチわかりません。
使っても大丈夫な米こうじを見極める手はありませんでしょうか?
  Re : 米こうじ ごえもん さん [ 2015/02/09 21:19 ]
  こんにちは、リーナさん。

米こうじの今の時期ですと涼しい場所なら
全然ダメと言うわけでもないと思います。

まず、見た目では、白くなく少し黄ばんだり
茶色くなっていたらまず使えないと考えて
間違いないです。でも、今回は見た目は
変わらないのでこの点は大丈夫ですね。

しかし、色は白いままでも、匂いがセメダイン
くさいにおいを発しているときも使わない
方がいいでしょう。

色は白く無臭の場合はたぶん使っても大丈夫ですが
米こうじの酵素の力は弱っている場合もあります
(暖房のある部屋での保管だとそうなるかもしれません)
その点は見た目などではわかりませんが
(仕込んでみないとなんとも言えませんが)
まずは仕込まれていい味噌になるように気にかけて
育てると大丈夫のような気がしますね。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 米こうじ リーナ さん [ 2015/02/10 10:39 ]
  教えて頂きありがとうございます。
酵素の力が弱っている場合もあるんですね。
一度仕込んでみて様子を見て見ようかと思います。

ありがとうございました(^-^)
  Re : 米こうじ ごえもん さん [ 2015/02/11 06:50 ]
  こんにちは、リーナさん

また何か熟成中にお困りのことがありましたら
お気軽にお問い合わせください。