米五の「手造り味噌掲示板」

(運営:株式会社 米五 / お問合わせ先:komego@misoya.com )

今年の出来はGOODでした
ナゴヤのヨシダさん [ 2018/02/12 10:34 ]
いつもお世話になっております。
去年の2月に仕込み、ほかりっぱなしにしてあった味噌を本日(今頃?)オケから取り出しました。
去年の味噌は表面にカビが出てたので、その箇所をスプーンで削り取ったのですが、その量がけっこう多くもったいない思いでした。
今年は意外や意外、オケのフチのまわりに少量のカビが有っただけでした。2オケ分作ったのを1Kgづつ小分けして10袋です。
何の手入れもしていないので、当然ですがオケのフチや底の部分と中心の部分では味が少しちがいます。(カビ避けの塩のためか特に塩分が)中心部は手土産などにしていて喜ばれています。

話はかわりますが、先日うちのカミサンが名古屋のデパートで行われている物産店で御社のブースに行って来たと言ってましたが、ちょうど福井地方が大雪の時だったので心配してました。
  Re : 今年の出来はGOODでした ごえもん さん [ 2018/02/12 19:15 ]
  こんにちは、ナゴヤのヨシダさん

味噌作りがうまくいってよかったですね。
手入れをすると醗酵促進になりますが
その分、カビも生えることがありますね。

物産展にお越しいただきありがとうございます。
ぎりぎり大雪の時に行けたのですが、
商品を追送することが出来ず
売り切れ品不足だったかもしれません。

ご心配頂きありがとうございます。
2月6日からすでに明日も確定ですが、宅急便の集配が
ありません。今日になってようやくガソリンや灯油が
一部の店で買えるようになった感じです。食料品も
なかなか入ってこなくて食パンはしばらく見たことが
ないです。

また雪が降っていますので、復旧にはもう1週間くらい
かかりそうですね。がんばります!
ありがとうございます。
水分が多すぎた可能性が高いです。
北海道で味噌作りさん [ 2018/02/09 09:10 ]
はじめまして、味噌作り初心者3回目での話です。
お友達と4人で作りました。
大豆1.25kg
麹 1.25kg
塩 520g
大豆は16時間ほど浸水し、かぶるくらいの水を鍋に入れ、アクをとったあとに圧力鍋で10分ほど加圧しました。
私が最初に作ったときはまだ硬かったので、私のはおそらく失敗していないかと思います。
お友達がクリーミーなほうが好きだと、マッシャーでつぶしたあとにバーミックスで柔らかくしていました。
硬さもあったので、煮汁をときどき追加しました。
どのくらい煮汁を使ったのかわかりません。
耳たぶ程度の硬さがよいことをすっかり忘れていました。
団子にするときに手にくっつき、柔らかくベシャっとつぶれていた感じです。
同じタッパーウェアのマキシデコレーターに入れたのですが、出来上がりの量が何センチか違いました。
水分が多いから、かさ増しされたんだと思っていました。
その後、塩ブタをして、アルコールをスプレーでかけて、ラップをし、さらにアルコールスプレーしたのち、粉わさびを丸めてフタをしました。
水分量が多いとカビやすくなったり、酸っぱくなったりするとこちらの掲示板で拝見しましたが、大丈夫でしょうか?
北海道なので室温が暖かい中保管しますので2〜3か月ほどで天地返しを予定しています。
アドバイスいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 09:19 ]
  補足します。
圧力鍋で煮た大豆は煮汁すべてを入れてつぶしたわけではなく、最初はお玉で煮汁を捨てながらすくい、硬さに応じて水分を足していった感じです。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 ごえもん さん [ 2018/02/09 11:54 ]
  こんにちは、北海道で味噌作りさん

出来上がりのお味噌の重量は測っていただいて
どれくらい作られたかによりますが、
原料から言いますと、種水なしでも
4.27kgと思われます。
それ以上、例えば4.8kgくらいの仕込み量に
なっていますと、使用した520gの塩の量から
520g/4.8kg=10.8%
となります。

ご家庭で作られるとなるとこのあたりの塩分が
ぎりぎりかと思います(カビや酸味防止のためには
12%前後で作られることをお勧めしますが)。

もしそれ以上となった場合は、
まだ仕込みからそれほど日がたっていない場合は
塩を追加でよく混ぜた方がいいかもしれませんね。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 12:31 ]
  ご丁寧にありがとうございます!
昨日仕込んだばかりでした!
ではこの場合は塩を多めに追加したら、カビや酸味の防止になるということでよろしいですか?どのくらいの時期までに追加すると間に合いますか?
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 15:57 ]
  たびたびすみません。
試しに重さを測りまして、ざっくり容器分引いて私のが4.8キロ、たくさん煮汁を足していたお友達が5キロくらいでした。
5キロだとして、520/5000gで10.4%なので、この前様子みて、天地返しの際に必要そうなら塩分を少し足す感じでよさそうでしょうか?
消毒は徹底し、空気の入らないようにして、カビ予防の粉わさびもしたのでカビの心配はないかもしれないのですが、、酸っぱくなるのは避けたいです。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 ごえもん さん [ 2018/02/09 21:18 ]
  こんにちは、 北海道で味噌作りさん

塩や水分を足す場合(この場合塩でしょうけど)
何とも言えませんが
私なら仕込み日からあまり日がたたないうちに
なるべく早くやりたいと思います。
まだ醗酵がそれほど進んでいませんからその間に。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/10 16:33 ]
  ありがとうございます!
お友達に伝えておきます!
乾燥麹使用で煮汁を加えなかった
初心者さん [ 2018/02/06 14:25 ]
2日前に初めて味噌を仕込みました。

乾燥大豆 900グラム
乾燥麹 500グラム
塩 380グラム

大豆は柔らかく煮えました。
この割合で仕込み、麹と大豆を合わせている時、耳たぶくらいの硬さになったので煮汁は加えずに容器に詰めました。
初心者なので生麹、乾燥麹の違いもわからずに仕込んでしまい
翌日確認したら麹が水分を吸って全体的に硬くなってきているように思います。
このままでも大丈夫でしょうか。

貴社のキットを購入していない身でこのような質問をお許し下さい。何がアドバイスが頂けたら幸いです。よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/07 20:07 ]
  それはよかったです。
美味しいみそになることを願っています。

とは言え、外国に住まわれているとは知りませんでした。
海外でのみそ作りも楽しみですよね。
自分なりの味噌が使えるとなると市販のみそより
美味しく感じられ楽しいものです。

今後ともよろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/06 14:42 ]
  こんにちは、初心者さん

弊社で作るときには麹の割合が多いので
大豆900gに対して麹は900g~1kgくらい使用します。

今回は大豆は900gに対して、麹が500gと少ないために
塩を380gでは、塩分が14%前後のみそになります。
たぶん、水や煮汁が450㏄~500㏄必要だったんじゃ
ないかと想像します。その場合、今の時点でしたら
追加で水を足してもいいでしょうけど、真水が混ざる
のは、仕込みに影響しますので、できたら5%程度でも
いいので、塩水を作りそれを十分にまんべんなく混ぜ込む
事が重要かと思います。

参考までに弊社の教室でのみそづくりは
大豆1kg
麹1.2kg
水500cc~600cc
塩500g
と言う感じです。
ご参考になればと思います。

よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった 初心者 さん [ 2018/02/06 14:49 ]
  ご多用中、早速のお返事どうもありがとうございます。
アドバイスいただいた通り水分を足してみます。
このような不躾な質問にご丁寧なお答えくださりどうもありがとうございました。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/06 15:20 ]
  どういたしまして。

ご参考になれば幸いです。

福井は大雪で開店休業状態ですから(^^;
雪かき以外は仕事ができない状態です。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった 初心者 さん [ 2018/02/07 13:48 ]
  今日、アドバイスいただいた通り塩水を足してみました。安心できる硬さになったように思います。ありがとうございました。今年の日本の冬はとても寒いようですが、大雪ですか。現在、雪とは無縁の外国に住んでいるので日本の家族や友人から届く積雪の知らせに毎回驚いております。大雪ですと交通機関の乱れや路面の凍結等、色々不便なこともあるかと思いますがどうぞ安全にお過ごしくださいませ。
教えてください
まらさん [ 2018/02/05 13:10 ]
初めて味噌作りをしましたが、
煮汁を入れてしまったようです…
大丈夫でしょうか…
  Re : 教えてください ごえもん さん [ 2018/02/12 19:09 ]
  こんにちは、まらさん。

全体の重量を測りますとわかりますが
4.3kgくらいでしたら、そのままいいかな
と言う感じです。
50gくらい塩を追加してもいいですが。

1週間くらいなら再度混ぜても大丈夫ですよ。
  Re : 教えてください ごえもん さん [ 2018/02/05 13:49 ]
  こんにちは、まらさん。

水の代わりに煮汁を使う方も多いです。
煮汁の場合は、みその着色が進む傾向に
ありますが、大豆のうまみ成分が残ると
いうメリットがあります。

煮汁の場合、熱いまま使用しないで
十分に冷ますことと、塩を加えて
塩水にしてから混ぜるといいかと思います。

塩を加えていない場合は、水分はまんべんなく
混ざるように十分に混ぜることをお勧めします。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 教えてください まら さん [ 2018/02/09 22:38 ]
  すみません。
煮汁を入れすぎてしまった、の間違いです!
味噌玉が手にくっつき、べちゃっとした感じです。
入れ物にはおさまったのですが。
  Re : 教えてください ごえもん さん [ 2018/02/09 22:59 ]
  こんにちは、まらさん。

煮汁を入れすぎた場合は、塩分と水分の関係で
醗酵のトラブルにもなる場合もあります。
その対策も下記のようにありますが
やはり仕込みに使った原料などの量がわからないと
対策は難しい勘です。

煮汁の入れた量や仕込み原料の割合が
分かりませんので、それ次第ですが
煮汁を入れすぎた場合、
1)さらに大豆やこうじや塩を加える
2)塩だけ追加する
3)大豆や塩を加える
等の方策があるかと思います。

と考えています。
  Re : 教えてください まら さん [ 2018/02/12 07:54 ]
  作業してから1週間以上たちますが、大丈夫でしょうか。

大豆 麹 1キロ
塩 500グラム
煮汁 700〜800グラム ←2倍くらい入れてしまった感じです(+_+)
パサつきがちな仕込み状態に対して
あすかさん [ 2017/05/11 19:09 ]
はじめまして、昨日味噌を仕込みました。

麹と塩と大豆を混ぜて団子にした時の柔らかさが、まだポロポロこぼれてくる感じでした。

いろんな味噌作りの写真の過程を見ていると、もう少し煮汁を足して柔らかくしたほうが良かったのか?と気になってしまいます。

こちらの掲示板に、まだ1,2週間なら塩水を足すことも考えられるとお答えになったのを見かけて、投稿しております。

もし、まだ調整できるなら、やり方を教えていただけますか?

*煮汁は少し入れましたが、柔らかすぎるのを怖れて少し入れたぐらいです。
煮汁はもう捨ててしまいました。
  Re : パサつきがちな仕込み状態に対して あすか さん [ 2017/05/11 22:03 ]
  説明を足します。

味噌作りキットを買いました、一人では初めてです。昔、中学の家庭実習で味噌作りをしました。
なので、合ってるかどうか心配です。


●濃度10%の塩水と書いてありましたが、樽から出して、よーく混ぜて大丈夫でしょうか?

米こうじ(生)1.3kg
大豆800g
天日塩440g
大豆の煮汁150CC

13時間大豆を水に浸けて、三時間半近く弱火で煮ました。
柔らかさは、小指と親指で軽くつぶせるくらいです。

麹など全部混ぜて、ちょっと麹がポロポロしたり、写真でひとつに綺麗にまとめられてないです。

味噌を混ぜはよくして、団子を作って潰して空気抜かしながら樽に詰めました。


封の仕方は、酒粕をまんべんなく詰めて、
カットしたナイロン袋を貼って、
一回り小さい落し蓋をして一キロの塩袋を載せて
さらしで包み、紐でふちをギュット縛っています。
樽は部屋のクローゼットに入れています。

●蓋の仕方はこれでよろしいですか?
●味噌の固さはひとつにまとめられたほうがよろしいですか?

御社の商品とは違いますのに、おたずねしてすみません。
答えていただけると助かります。
  Re : パサつきがちな仕込み状態に対して ごえもん さん [ 2017/05/11 23:03 ]
  こんにちは、あすかさん。

こうじが1.3kgに対して0.8kgの大豆ですから、割ってみると1.625となり、これを16割麹の味噌と言います。弊社では12割麹のセットでお勧めしていますので一概に割合を言うのは難しいですが、()内を弊社のセットで記載しますと
米こうじ 1.3(1.5)
大豆 0.8(1.3)
塩 0.44(0.7)
種水 0.15(0.5~0.6)
こんな感じです。
基本となる大豆が、弊社のセットの60%くらいなのに比べて、麹は87%、塩は62%、種水は30%~25%と言うように、種水が少ないと感じます。生こうじと言う事で乾燥こうじよりも水分が多いとしても、麹が出来てすぐに仕込みをしないとどんどん水分がなくなりますので、その乾燥度合いにもよりますが、それでも天然醸造にするには少し少ないような気もします。

種水を追加する場合ですが、ほぼ12.5%くらいの塩分の味噌が出来上がる計算になっていますので、10~12%の塩水を200㏄くらい作って今から混ぜても問題ないと考えています。煮汁がない場合は水で塩水を作ればいいと思います。(参考までに、弊社の味噌作り教室では煮汁そのものを使っていません)

フタの仕方は問題ないと思います。

「●味噌の固さはひとつにまとめられたほうがよろしいですか?」
申し訳ありませんが、このご質問の意味が分からなかったので、改めて教えていただければと思います。

よろしくお願いいたします。
  Re : パサつきがちな仕込み状態に対して あすか さん [ 2017/08/22 23:07 ]
  こんばんは。

5月に相談した者です。丁寧なご返答、ありがとうございます。

丁寧なお返事頂いてそのままで申し訳ありませんでした。

結果申し上げますと、お陰さまで無事味噌は出来上がりました。
塩水を足して仕込み直しました。

本当に不安だったので、この場があってとても気持ち含めて救われました。

ps。味噌の堅さとは、材料を全部混ぜた味噌のタネが練って一つにまとめられるかどうかの話でした。


今回は、時間経ちましたが、お礼を伝えたくてコメントしました。
本当にありがとうございます。
  Re : パサつきがちな仕込み状態に対して ごえもん さん [ 2017/08/23 22:57 ]
  こんばんは、あすか様

無事できて何よりでした。
少しでもお役に立てたなら何よりです。

ご丁寧にありがとうございました。
水分が少ない味噌
かいきまりさん [ 2016/12/13 04:22 ]
こんにちは。
今年の2月に仕込んだ味噌なのですが、どうやら水分量が少なかったのか米麹、麦麹ともに粒がまだ残っておりペーストというよりもポソポソした状態です。
たまりも殆ど出来ず、何かここから手入れをする方法があればお教えい頂きたいです。
カビも生えておらず、味自体は悪くないのでないのでお知恵を拝借できれば幸いです。
  Re : 水分が少ない味噌 ごえもん さん [ 2016/12/13 09:43 ]
  こんにちは、かいきまりさん。

仕込み直後の1~2週間経ったあたりでしたら
塩水を加えるなどの検討方法もありましたが
すでに10か月たっていますので、ここから
どうするかと言うのはなかなか有効な手段が
ありません。

仕込み原料の割合が分からないので何とも言えませんが
水分だけが少ない場合は、みそ汁として使い場合に
溶かれるみその量を調整する事をお勧めします。
田楽味噌などを作る場合は、みりんなどを混ぜて
硬さの調整をされてはどうでしょうか?

こうじ自体が固く残っているとしたら確かに仕込み時に
水分が少なかったのかもしれませんが、味自体は悪く
ないと言う事なので、その硬さだけが気になる場合は
再度擦り込んでお使いになるのも一つの方法かと思います。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
では、今後ともよろしくお願いいたします。
みそに酸味が出ています。
古段 守さん [ 2016/11/16 22:07 ]
昨年の1月に仕込んだ手作り味噌ですが、酸味が出ており、味噌汁には不評で困っています。毎年好評で親戚やこども達にも送るつもりでしたが残念です。
今からでもできる改善方法はないでしょうか?
  Re : みそに酸味が出ています。 古段 さん [ 2016/11/18 22:52 ]
  ごえもんさん、ありがとうございます。
せっかく作った味噌でもあります。
ご意見を参考にできることをやってみます。
貴重なアドバイスに感謝いたします。
  Re : みそに酸味が出ています。 ごえもん さん [ 2016/11/17 07:35 ]
  こんにちは、古段さん

酸味が強いのは、仕込み時のこうじと塩と水の割合によるものと思われます。一般的に塩分が少なく麹や水分が多い場合がなりがちです。

すでに出来上がった味噌の場合は、あとから変更する手立てはなかなかないと思われますが、やや塩分が多いみそとブレンドをしてはどうでしょうか?

また、このままでの使用方法としては、みそ漬けなどに利用するのも一つの方法かと思います。

思いつく点はこんな程度で申し訳ありませんが、また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
仕込み時期
阪本恵子さん [ 2016/10/20 13:22 ]
毎年米五さんの味噌作りをしてます。4回目を迎えました。
昨年は事情があり、材料を取り寄せたもの味噌作りできませんでした。
大豆と塩だけ昨年取り寄せたものが残っています。
今年はこうじの注文だけで、大豆と塩は昨年のものを使っても大丈夫ですか?
あと、11月に仕込みをしてはダメですか?
やっぱり1月がいいですか?
  Re : 仕込み時期 ごえもん さん [ 2016/10/20 18:02 ]
  こんにちは、阪本さん

いつもご愛顧いただきありがとうございます。

塩は全く問題なく使えると思いますが
大豆は保管状況次第だと思います。

冷蔵庫で保管されていたのでしたら大丈夫ですが、
そうでない場合は、虫食いなどの痛みがないか
確認してお使いください。

11月仕込みですが、特に問題はありません。
ただ、早めに仕込んでも気温が上がらない時期に
差し掛かるために、出来上がり時期は1月仕込みと
同じくらいになると思います。

途中の切り返しやカビの手入れなども、1月仕込みと
同じ時期と考えていただけれいいかと思います。

今年も美味しいみそを作られるよう願っております。
また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 仕込み時期 阪本恵子 さん [ 2016/10/22 06:47 ]
  なるほど〜〜。
仕上がり時期はそう変わらないのですね〜〜。
大豆は外から見る分には虫喰いなど見当たりませんでしたので、このままいってみます。
丁寧にありがとうございました。
  Re : 仕込み時期 ごえもん さん [ 2016/10/22 18:02 ]
  そうですか。状態がいいのなら使えそうですね。
仕込み、頑張ってくださいね。
麹と納豆
やむやむさん [ 2016/03/30 10:44 ]
こんにちは。

味噌を作ろうと用意していた麹を出してきて見たところ、なんだか麹の元気がないような気がしました。
色が薄茶色になり、匂いも弱いです
しかしこれ以外に手持ちの麹はなかったので、このまま例年通り味噌を作ってしまいました。

これからこの味噌にできる対処法など、アドバイスをいただきたいです。

ちなみに麹は二ヶ月ほど前に買った味噌作り用米麹で、冷蔵庫に保存していました。
原因として考えついたのが
1保存中に至近距離に納豆のパックを置いていた。
2長期間置きすぎた
の2点です。
もしできればこの2点が麹に及ぼす影響と、麹が今の状況になってしまった原因も教えていただけたらうれしいです。

いきなりで申し訳ありませんがよろしくお願いします。
  Re : 麹と納豆 ごえもん さん [ 2016/03/30 15:29 ]
  こんにちは、やむやむさん。

米こうじは通常白色ですが、色が付き始めると
かなりこうじの酵素が弱っていると思いますので
仕込み前なら味噌作りには使わない方がいいと
思いますとアドバイスしたのですが・・・・

原因は、おっしゃる通りだと思いますが、
仕込みの対策はいい策がないのが現状です。
十分に醗酵熟成するかどうかが不安なところです。

新しいこうじで仕込んだものと混ぜてみると
いう手立てもあるかと思いますが、
それで満足いく味噌になるかどうかは
大変申し訳ありませんが
あまり期待されない方がいいかと思います。

こんなお答えしかできずに大変申し訳ありませんが
よろしくお願いいたします。
  Re : 麹と納豆 やむやむ さん [ 2016/03/30 16:48 ]
  丁寧で迅速なお返事ありがとうございます
味噌作り4年目という中途半端に慣れてしまった状態で甘く見てしまいました…
お気分を害してしまいすみませんでした…

麹が頑張ってくれることを祈り待ちたいと思います。

ありがとうございました
  Re : 麹と納豆 ごえもん さん [ 2016/03/30 16:53 ]
  こんにちは、やむやむさん

全然、気にならさなくても大丈夫ですよ。
そうですね、いい味噌になるように願いましょう。

味噌らしくなったけど味噌汁にはちょっとという場合は
田楽味噌などの味付け味噌などに利用できるかどうかも
含めて検討の余地はあるかと思いますので
今年の秋から冬にかけても楽しみに待ちましょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
麹入れすぎました
ウキさん [ 2016/03/12 23:59 ]
こんにちは。
5年目にして初めてのミスです。
ようやく今年もお味噌を仕込めたと一息ついたところで、
麹の量を間違えていたことに気づきました。
大豆1,5kgに対し、麹を1,73kg入れるつもりが2kg入れてしまいました。
塩は減塩を狙って730gです。
どんなお味噌になるでしょうか?
これからでも大豆を増やした方がいいでしょうか?
よろしくお願いします。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/13 18:12 ]
  こんにちは、ウキさん

1.73㎏ですと大豆の115%ですが
2㎏なので133%入っていることになります。

種水をどれくらい入れられたかわかりませんが
仮に600cc程度だとしますと、できあがりで
本来なら6㎏ほどで塩分は12%程度のみそになる
ところが、6.3㎏ほどになり塩分が11.5%に
なることになります。

極端に多いわけでもないので、このままでも
いいとは思います。

が、もし種水が600ccより多い場合は安全の
ために大豆、塩、種水いずれも麹と同じ15%分の
増量をされた方がいいかと思います。

また、全部を増量するのではなく、
大豆と麹の割合は心配されるほどの増量には
なっていませんので、仕込んだ時に味噌の硬さが
硬いようであれば、麹の割合に合わせて
12%程度の塩水のみを100ccほど加えても
いいかと思います。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ウキ さん [ 2016/03/16 07:08 ]
  種水は600cc以上入れました・・
正確にはわかりませんが多分900~1000ccくらいかと思います。
出来上がりのお味噌より柔らかめ、が目安と聞いて、今までは固めだったかと思い、
今回いつもより柔らかく仕込んでみたのです。
なので、仕込み味噌を丸める時は手に付き、樽に投げ込むとべチャッと形がくずれるくらいです。
柔らかすぎでしょうか?

安全、というのは、カビ発生率が上がるということですか?

>大豆、塩、種水いずれも麹と同じ15%分の
増量をされた方がいいかと思います。
すみません、15%分の増量というのは、例)大豆1,5kgの15%ということで合っていますか?

たびたびすみません。
よろしくお願いします。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/16 10:37 ]
  こんにちは、ウキさん

カビはどうしても発生するかと思いますが
塩分に対して水分が多く麹も多いと発酵が強く
甘いみそにもなりますが酸味が強くなることも
考えられます。そうなると酸っぱい感じの
お味噌になるかなと心配しています。

増量される場合は、大豆は1.5kgの15%分の
225gで、塩は110g程度を少々の水分
(100CCまで)と一緒に再度混ぜるのがいいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : ウキ さん [ 2016/03/16 23:25 ]
  酸っぱくなる可能性があるとは思いもしませんでした・・
ではそのように増量します。
丁寧な説明ありがとうございます!
こうやって相談にのっていただけて、本当に感謝です。
  Re : 麹入れすぎました ごえもん さん [ 2016/03/17 16:37 ]
  酸味が強くなると酸っぱい感じがるかもしれません。
増量されるということ、冬には美味しいみそになる
ように願っております。