米五の「手造り味噌掲示板」

(運営:株式会社 米五 / お問合わせ先:komego@misoya.com )

黒カビについて
まーさん [ 2018/07/22 23:09 ]
はじめまして。黒カビについてなのですが、切り返しをしようと初めて蓋を開けると、5ミリ大の粒状の黒カビがたくさん発生していました。とりあえず表面を取り除いて、そのあと底から混ぜ込んだのですが、もしかして残っていたカビも混ぜてしまったのではと後から不安になりました。この場合、どう対処すべきだったでしょうか?深めにみそを取り除くべきだった?混ぜ込まず、焼酎などをふって様子を見る?アドバイスをお願いします。
  Re : 黒カビについて ごえもん さん [ 2018/07/23 00:01 ]
  こんにちは、まーさん

黒カビを取られたのでしたら大丈夫ですよ。
なかなか開けた時にカビが多いとびっくりしますよね。
取り除き忘れがないか、、って思う事もあると思います。

表面を削ると、みその色が違う層が出てくると思います。
そのあたりになればカビは生えていないと思います。
そのあたりが目安じゃないでしょうか。

焼酎を振る方もいらっしゃいますが、
その場合でもカビを取り除いてから
表面淵に少し振るのがいいでしょう。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
よろしくお願いします。
  Re : 黒カビについて まー さん [ 2018/07/23 21:07 ]
  安心しました。このまま様子を見てみます。
ありがとうございました!
味噌の保存
あきさん [ 2018/06/29 12:32 ]
こんちには!四月のお味噌つくって梅雨時期にのぞいてみたら淵にかびが。。
とって塩ふりましたが、おばあちゃんが冷蔵庫に入れんでもいいんか、と言われました。
一応蔵に入れてますが、一度かびがでてますし、冷蔵庫に入れた方がいいのでしょうか。
教えてください
  Re : 味噌の保存 ごえもん さん [ 2018/06/30 09:04 ]
  こんにちは、あきさん。

カビは環境によって生えたり生えなかったりしますが、
一般的には暑くて湿度のある日本では生えるものと
思って熟成を見守ってください。

冷蔵庫に入れますと熟成が進まなくなりますので
味噌が出来るまでは日光に当たらない北側の場所で
保管してくださいね。

まだしばらくはカビが発生しますが、みちゃうと
取りたくなるので、あまり見ずに1回くらいは手入れする
って気持ちで対応すれば大丈夫でしょう。
  Re : 味噌の保存 あき さん [ 2018/07/01 21:28 ]
  ありがとうございます!
はえるものとおもって、ゆっくりまちます^ ^

ありがとうございました!
味噌の上の水
味噌楽しみさん [ 2018/06/10 17:03 ]
こんにちは。4月にそちらで味噌作りをしてこの間開けてみたら上に水が浮いてました。
どうすればいいか教えてもらったのに、忘れてしまって。教えていただけないでしょうか。
  Re : 味噌の上の水 ごえもん さん [ 2018/06/10 18:18 ]
  こんにちは、味噌楽しみさん

水が上がってきているは、水分の割合に対して
やや重石が重いためですね。

あまり多くなければしばらくこのままで、
途中の手入れの時に重石を半分くらいの重量にすると
いいでしょう。

もし上がってきている水分が多いようでしたら
今のうちに重石を半分にしてもいいですね。

また何かご不明な点がありましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 味噌の上の水 味噌楽しみ さん [ 2018/06/18 14:06 ]
  お返事ありがとうございます!重石軽くしてみます!
あと、樽の淵がカビてしまいました。
そこだけのぞいて塩をふりかけたのですが、大丈夫でしょうか。
  Re : 味噌の上の水 ごえもん さん [ 2018/06/19 18:08 ]
  こんにちは、味噌楽しみさん

カビはこの時期生えていることが多くなります。
薄く取る程度でも十分ですが、塩を振っても
いいでしょう(その場合、振りすぎないように)

桶の上の方に生えているものはアルコールなどで
拭きとっておけばいいでしょう。

とっても、まだこの後の時期に生えてくると思いますが
しっかり表面を空気に触れないようにしておくといいと
思います。それでも淵の方は生えやすいのですが。
大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました
くるりんさん [ 2018/05/19 07:02 ]
はじめまして
海外で手作り味噌を初挑戦しました。
こちらでは生糀が入手できないため、乾燥の糀を使用しました。
大豆がまだ温かいうちに米麹を入れて混ぜてしまいましかが、これでは菌が死んで失敗してしまいますか?また水分も少なめで団子にして容器にたたきつけてもぼろっとしています。
対処法を是非教えて下さい。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/19 19:38 ]
  こんにちは、くるりんさん

有機大豆 1キロ
有機乾燥米麹 1キロ
塩 400グラム
で、種水とか煮汁が500㏄としましたら
全体で仕込んだ味噌の重さが3.9kgくらいになっていると思います。

実際の重量を計るとその差から種水の量が分かるかな
と思います。

3.9kgくらいなら十分に柔らかさだと思いますが
それに満たない場合は、それ分を塩水10%で足すと
いいかなと思います。

正確な数字が分からない場合は、200㏄くらいに
10%~12%くらいの塩水にして加えてみたらと
思います。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/19 15:17 ]
  こんにちは、くるりんさん

大豆の温度ですが、40度前後でしたら問題ないでしょう。
60度を超えていますと、麹菌に影響を与えますが
実際に60度以上の場合は、手で混ぜるのが困難な熱さかと
思われます。もし60度以上の場合は、申し訳ありませんが
対処法としてお教えできることはありません。

固めの仕込みになっているとのことですが、
仕込み時に使った大豆の量、それと吸水の状況
使った麹の量、種水の量、塩の量をお教え頂ければ
ありがたいです。

あまり水分が少ない場合は、10%くらいにした塩水を
加えて再度混ぜることをお勧めします。その場合
どれくらいの量にするのか、
使った量から判断したいと思っています。

また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました くるりん さん [ 2018/05/19 16:22 ]
  早々にご返答くださいましてありとうございます。
日本で作ったときはお友達に作りかたを教えていただき作りましたが、柔らかさ調整の煮汁は計って入れておらずこのくらいの柔らかさでといった感じでしたので計ったことがありません。
有機大豆 1キロ
有機乾燥米麹 1キロ
塩 400グラム

海外の有機大豆を始めて使用しましたが、米麹と大豆を混ぜたときは日本の時よりかなりの煮汁を入れても固めだったので入れすぎたらいけないと思って固めになっている状態です。
再度塩水を足して耳たぶくらいの柔らかさまでに混ぜたほうがいいですか?作ったのは昨夜です。

また熱さですが手で混ぜていましたのでそこまで熱くはありませんでした。それを聞いて安心しました。

どうぞ宜しくお願いします。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました くるりん さん [ 2018/05/26 09:36 ]
  お味噌とプラスチックの容器込みで4.6キロあります。お味噌を出しておりませんが、容器は300〜400グラムくらいかと思います。容器抜きで4キロちょっとあるのでそうしますとこのままで良さそうですね。作ってから二週間たちますが表面はしっとりしてきています。今からお味噌が出来る時が待ちどおしいです!
何度も丁寧に教えていただきましてありがとうございました。
  Re : 大豆がまだ温かいうちに米麹を混ぜてしまいました ごえもん さん [ 2018/05/26 20:15 ]
  こんにちは、くるりんさん。

そうですか、
その重量あるのなら水分の十分だったのかも
しれませんね。よかったです!

これから熟成発酵も進むと思います。
おいしいみそになるよう願っております。
乾燥麹でぱさぱさに
ふじいさん [ 2018/04/17 18:06 ]
はじめまして
1年前、自治会の講習会で味噌作りを体験し、美味しく作れたので自分でも作りたいとレシピをひっぱりだし材料を用意し作ってみました。
大豆 900g
米麹 1800g
塩400g

作り方を見ながら、1年前を思い出しながら、団子にして容器に詰めるところまできたのですが、団子がしっかりまとまらないところでネットで原因を検索したところ、米麹と乾燥麹は別物と判明しました。(涙)
御社の掲示板を見つけ、同じく乾燥麹を使用した方のコメントを読んだのですが、分量が違い、うまくアドリブが出来ず、私もアドバイスがいただければと投稿してみました。
お忙しいところずうずうしくすみません。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 20:44 ]
  こんにちは、ふじいさん

種水はどれくらい使ったでしょうか?
それと塩の量が少し少ないように思います。
1年前の仕込みの割合が分かればお教えください。

よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 21:21 ]
  ありがとうございます!

1年前は仕上がり味噌1kg分で、講師の方が材料を用意してくださっていたので、個々の分量は聞いてなくてわかりません

その際もらったレシピが上記のレシピで4kg分と書いてあります

今日は種水?煮汁を200cc使いました

大豆 900g
米麹 1800g
塩 400g
のレシピで米麹を、間違って乾燥米麹1800g使ってしまいました

よろしくお願いします
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 21:41 ]
  こんにちは、ふじいさん

大豆900g
米麹1800g
塩400g
種水200㏄
ですね。
この場合は、塩分が9.5%しかありませんが
糀歩合(大豆に対する麹の割合)が20もあります。

イメージとしては、凄く麹の割合が多くて
塩分が少なく種水も少ない感じですが
それでそのように作る地方もあると思いますので
一概には言えません。

私が仕込みをするなら
大豆900g
米麹900g
塩450g
種水450㏄
とします。

でも、麹を大豆の2倍いれるとなると
醗酵の力がつくなるのに塩分が少なく
なかなか作るのが難しいかなと思っています。

とにかくぱさぱさ感をなくすためには
まずは塩分10%くらいの塩水を300㏄くらい
加えて混ぜてもいいかと思います。

ただ、この麹歩合で塩分割合で行くと
酸味が強く出る場合もあります(それも好みですが)

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 22:13 ]
  ごえもんさん

とても丁寧にありがとうございます
私がもらったレシピは麹の割合が多いのですね、、
応急処置の方法ありがとうございます!
今すぐ塩水を加えて応急処置したいところですが、
ごえもんさんの仕込み分量を教えてくださっているので、できるのなら作り足したいです

乾燥米麹1800gにあわせ、
あと大豆を900g、塩を500g、種水700ccを追加すればいいでしょうか(簡単すぎますか?)
明日大豆を買いに行き、一晩浸し、明後日追加分を混ぜ合わせても可能なものですか
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/17 22:51 ]
  すみません、訂正がありましたので、再度書き直します。

こんにちは、ふじいさん

最近仕込みをしたのでしたら、追加して全体をよく混ぜて桶に仕込み直せば大丈夫でしょう。

ふじいさんの量から言いますとややまろやかな感じのみそがいいかと思いますと

大豆 1500g(900g+600g)
米麹 1800g
塩  700g(400g+300g)
種水 750㏄(200㏄+550g)
(+以降の部分が追加する量です)
出来上がりは全体で6.2kg~6.3kgの間だと思います。
塩分は11.2%で、ご家庭で作るにはやや少ないかもしれませんが、このあたりがギリギリかなと言う感じです。

もし不安でしたら、50gほど塩を増量してもいいでしょう。
そうしますと、弊社で販売している天保2年という味噌と同じ割合になります。

まずは50g増量なしで混ぜた感じで少し硬いなあって感じでしたら、100㏄の水に12gの塩を足して12%の塩水を加えていく方が調子を見やすくていいかもしれませんね。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/17 23:05 ]
  ごえもんさん!

お返事ありがとうございます
詳しい配合ありがとうございます
まろやかな味噌が好きです
味噌は今日作ったばかりです
早速明日準備します

こちらで相談して良かったです
本当に感謝します
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/18 20:39 ]
  こんにちは、ふじいさん

少しでも参考になれば幸いです。
美味しいみそになるよう願っております。
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ふじい さん [ 2018/04/24 17:21 ]
  ごえもんさん
追加分の大豆、塩を加えて作り直すことができました!
安心して仕上がりを待つことができそうです^ ^

次回は丸五の手作り味噌セットで作りたいです
ありがとうございました
  Re : 乾燥麹でぱさぱさに ごえもん さん [ 2018/04/24 22:18 ]
  こんにちは、ふじいさん。

よかったです。
また今後ともよろしくお願いいたします。
容器の大きさについて
はなひらさん [ 2018/03/08 16:02 ]
お世話になります。別の質問なので新規書き込みにさせていただきました。またまた、アドバイスをお願いできますか?
本日味噌を仕込んだのですが、出来上がり4キロの味噌の材料を5.2L入る容器に入れました。押しぶたの上から容器の一番上までは4cm あるのですがこの容器では浅いでしょうか?味噌作り経験者の友人は、ガスで膨れてくるのでもっと深さが必要では?と言うのですがいかがでしょうか。容器は深さ15cmの浅め、幅広です。
寝かせ中に様子を見て別容器に移してもいいでしょうか。または今、大きい容器に入れ替えるべきでしょうか。
よろしくお願いします!
  Re : 容器の大きさについて ごえもん さん [ 2018/03/08 20:55 ]
  こんにちは、はなひらさん。

容器の深さが15㎝くらいで上部に4㎝の余裕なら
十分と思います。
うちのみそ作り教室では4.1kg作るコースの
仕込み桶は5kg用(5L用)です。

ご心配なら様子を見て、危ないと感じた時に
切り返しを兼ねて別の容器に移してもいいですね。
  Re : 容器の大きさについて はなひら さん [ 2018/03/09 02:35 ]
  それはよかったです〜〜。ほっ・・・一喜一憂してしまいます。ありがとうございました!
  Re : 容器の大きさについて ごえもん さん [ 2018/03/09 13:50 ]
  はい、よかったです。
手作り麹を使用する場合
はなひらさん [ 2018/03/02 03:58 ]
はじめまして。味噌作りの質問にお答えいただけるなんて感激です!お手数ですがぜひアドバイスをお願いします。
初めての味噌作りです。(非常に興奮しています!)有機にこだわっており有機米で米麹を手作りしました。
質問1:麹は出来立てなのですが含まれている水分量を加味した上で煮汁を少なくして硬めの玉にするべきでしょうか?
質問2:4-4.5キロの味噌、塩分12%ほどのを作りたいのですが、水分量の目安のおすすめはありますか。(グラム数、練った時の触感など)
質問3:大豆を潰すのに、フードプロセッサーとミンサー(ひき肉作りの機械)どちらがより適しているでしょう?ミンサーだと叩いて潰すのと似た感じなので、より良いのかなと思っていましたが、こだわりすぎでしょうか。あまり麹粒が残っていない味噌が希望です。
お忙しい中お手数ですがアドバイスをいただけますか?
よろしくお願いします。
  Re : 手作り麹を使用する場合 ごえもん さん [ 2018/03/02 18:47 ]
  こんにちは、はなひらさん。

ご質問に分かる範囲でお答えしますね。

質問1
一般的に長期熟成をする場合は水分や塩分がやや多めになります。柔らかめに仕込んでも出来上がった味噌が結構固くなる場合もありますので。煮汁の量は、仕込んだ時の硬さを見ながら判断するのがいいでしょう。

質問2
現在、弊社の味噌作り教室の出来上がり4.1kgコースでは
大豆(生)で1kg
こうじ1.2kg
塩500g
水500㏄
です。塩分は12.2%弱になる計算です。
この通りでなくてもご参考になれば。

質問3
どちらでもいいと思いますが、ひき肉作りの機械でどうでしょうか?麹つぶが残っていない味噌はなかなか使う麹によっては仕込み段階では難しいと思いますので、出来上がったものを再度すり鉢などでつぶされることをお勧めします。弊社の味噌も仕込み桶の中では粒が残るタイプのみで出荷時にすることで、すり味噌を作っています。

以上ですが、
また何かご不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせください。
  Re : 手作り麹を使用する場合 はなひら さん [ 2018/03/03 03:12 ]
  ごえもんさん、ごていねいな回答ありがとうございます。今週末、さっそく仕込んでみます。アメリカのシアトル在住なのですがここではおいしい味噌は手に入らない上、高いので手作りを決めました。また何かお聞きすることがあると思いますが、よろしくお願いします!
  Re : 手作り麹を使用する場合 ごえもん さん [ 2018/03/03 23:14 ]
  こんにちは、はなひらさん

シアトルだったんですね!イチローの(^^

海外のお客様は美味しいみそを手に入れられずに
自ら作る方が多いのは実感として感じていました。
米五の場合は、英国の方が一番多い感じです。

まあ、どこの材料でも世界中でいろいろと味噌に
興味を持っていただいて、味噌に親しんでいって
行ければと思っています。
また次回の会も楽しみにしています。
  Re : 手作り麹を使用する場合 はなひら さん [ 2018/03/05 11:47 ]
  ごえんもんさん、アメリカでは日本の味噌メーカーさんが日本から味噌を輸出し、アメリカで食販業者がパッケージして売っているのが多いです。種類は多いのですがお味が・・・また生きた菌の食品もじわじわ流行りになりつつあり、無添加、非加熱の手作り味噌も出てきました。300gで1000円くらいと非常に高いのでとても手が出ませんが。発酵食品のすばらしさ、世界にも広まって欲しいです。明日は味噌仕込みです!これからもこのような掲示板で味噌作りファンのご支援お願いします!
  Re : 手作り麹を使用する場合 ごえもん さん [ 2018/03/05 22:48 ]
  こんにちは、はなひらさん

300g1000円とは結構いい値段の味噌になりますね。
和食ブームでみそも次第に海外で人気が出ているようで
輸出も増えていますが、日本でのような多様な使い方や
多様な味噌の地域性や価値観が浸透するにはまだまだ
時間がかかりそうです。

海外でみそ作りをされるお客様は大変増えました。
美味しいみそになるように願っております。
今年の出来はGOODでした
ナゴヤのヨシダさん [ 2018/02/12 10:34 ]
いつもお世話になっております。
去年の2月に仕込み、ほかりっぱなしにしてあった味噌を本日(今頃?)オケから取り出しました。
去年の味噌は表面にカビが出てたので、その箇所をスプーンで削り取ったのですが、その量がけっこう多くもったいない思いでした。
今年は意外や意外、オケのフチのまわりに少量のカビが有っただけでした。2オケ分作ったのを1Kgづつ小分けして10袋です。
何の手入れもしていないので、当然ですがオケのフチや底の部分と中心の部分では味が少しちがいます。(カビ避けの塩のためか特に塩分が)中心部は手土産などにしていて喜ばれています。

話はかわりますが、先日うちのカミサンが名古屋のデパートで行われている物産店で御社のブースに行って来たと言ってましたが、ちょうど福井地方が大雪の時だったので心配してました。
  Re : 今年の出来はGOODでした ごえもん さん [ 2018/02/12 19:15 ]
  こんにちは、ナゴヤのヨシダさん

味噌作りがうまくいってよかったですね。
手入れをすると醗酵促進になりますが
その分、カビも生えることがありますね。

物産展にお越しいただきありがとうございます。
ぎりぎり大雪の時に行けたのですが、
商品を追送することが出来ず
売り切れ品不足だったかもしれません。

ご心配頂きありがとうございます。
2月6日からすでに明日も確定ですが、宅急便の集配が
ありません。今日になってようやくガソリンや灯油が
一部の店で買えるようになった感じです。食料品も
なかなか入ってこなくて食パンはしばらく見たことが
ないです。

また雪が降っていますので、復旧にはもう1週間くらい
かかりそうですね。がんばります!
ありがとうございます。
水分が多すぎた可能性が高いです。
北海道で味噌作りさん [ 2018/02/09 09:10 ]
はじめまして、味噌作り初心者3回目での話です。
お友達と4人で作りました。
大豆1.25kg
麹 1.25kg
塩 520g
大豆は16時間ほど浸水し、かぶるくらいの水を鍋に入れ、アクをとったあとに圧力鍋で10分ほど加圧しました。
私が最初に作ったときはまだ硬かったので、私のはおそらく失敗していないかと思います。
お友達がクリーミーなほうが好きだと、マッシャーでつぶしたあとにバーミックスで柔らかくしていました。
硬さもあったので、煮汁をときどき追加しました。
どのくらい煮汁を使ったのかわかりません。
耳たぶ程度の硬さがよいことをすっかり忘れていました。
団子にするときに手にくっつき、柔らかくベシャっとつぶれていた感じです。
同じタッパーウェアのマキシデコレーターに入れたのですが、出来上がりの量が何センチか違いました。
水分が多いから、かさ増しされたんだと思っていました。
その後、塩ブタをして、アルコールをスプレーでかけて、ラップをし、さらにアルコールスプレーしたのち、粉わさびを丸めてフタをしました。
水分量が多いとカビやすくなったり、酸っぱくなったりするとこちらの掲示板で拝見しましたが、大丈夫でしょうか?
北海道なので室温が暖かい中保管しますので2〜3か月ほどで天地返しを予定しています。
アドバイスいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 09:19 ]
  補足します。
圧力鍋で煮た大豆は煮汁すべてを入れてつぶしたわけではなく、最初はお玉で煮汁を捨てながらすくい、硬さに応じて水分を足していった感じです。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 ごえもん さん [ 2018/02/09 11:54 ]
  こんにちは、北海道で味噌作りさん

出来上がりのお味噌の重量は測っていただいて
どれくらい作られたかによりますが、
原料から言いますと、種水なしでも
4.27kgと思われます。
それ以上、例えば4.8kgくらいの仕込み量に
なっていますと、使用した520gの塩の量から
520g/4.8kg=10.8%
となります。

ご家庭で作られるとなるとこのあたりの塩分が
ぎりぎりかと思います(カビや酸味防止のためには
12%前後で作られることをお勧めしますが)。

もしそれ以上となった場合は、
まだ仕込みからそれほど日がたっていない場合は
塩を追加でよく混ぜた方がいいかもしれませんね。

また何かご不明な点などございましたら
お気軽にお問い合わせください。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 12:31 ]
  ご丁寧にありがとうございます!
昨日仕込んだばかりでした!
ではこの場合は塩を多めに追加したら、カビや酸味の防止になるということでよろしいですか?どのくらいの時期までに追加すると間に合いますか?
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/09 15:57 ]
  たびたびすみません。
試しに重さを測りまして、ざっくり容器分引いて私のが4.8キロ、たくさん煮汁を足していたお友達が5キロくらいでした。
5キロだとして、520/5000gで10.4%なので、この前様子みて、天地返しの際に必要そうなら塩分を少し足す感じでよさそうでしょうか?
消毒は徹底し、空気の入らないようにして、カビ予防の粉わさびもしたのでカビの心配はないかもしれないのですが、、酸っぱくなるのは避けたいです。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 ごえもん さん [ 2018/02/09 21:18 ]
  こんにちは、 北海道で味噌作りさん

塩や水分を足す場合(この場合塩でしょうけど)
何とも言えませんが
私なら仕込み日からあまり日がたたないうちに
なるべく早くやりたいと思います。
まだ醗酵がそれほど進んでいませんからその間に。
  Re : 水分が多すぎた可能性が高いです。 北海道で味噌作り さん [ 2018/02/10 16:33 ]
  ありがとうございます!
お友達に伝えておきます!
乾燥麹使用で煮汁を加えなかった
初心者さん [ 2018/02/06 14:25 ]
2日前に初めて味噌を仕込みました。

乾燥大豆 900グラム
乾燥麹 500グラム
塩 380グラム

大豆は柔らかく煮えました。
この割合で仕込み、麹と大豆を合わせている時、耳たぶくらいの硬さになったので煮汁は加えずに容器に詰めました。
初心者なので生麹、乾燥麹の違いもわからずに仕込んでしまい
翌日確認したら麹が水分を吸って全体的に硬くなってきているように思います。
このままでも大丈夫でしょうか。

貴社のキットを購入していない身でこのような質問をお許し下さい。何がアドバイスが頂けたら幸いです。よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/07 20:07 ]
  それはよかったです。
美味しいみそになることを願っています。

とは言え、外国に住まわれているとは知りませんでした。
海外でのみそ作りも楽しみですよね。
自分なりの味噌が使えるとなると市販のみそより
美味しく感じられ楽しいものです。

今後ともよろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/06 14:42 ]
  こんにちは、初心者さん

弊社で作るときには麹の割合が多いので
大豆900gに対して麹は900g~1kgくらい使用します。

今回は大豆は900gに対して、麹が500gと少ないために
塩を380gでは、塩分が14%前後のみそになります。
たぶん、水や煮汁が450㏄~500㏄必要だったんじゃ
ないかと想像します。その場合、今の時点でしたら
追加で水を足してもいいでしょうけど、真水が混ざる
のは、仕込みに影響しますので、できたら5%程度でも
いいので、塩水を作りそれを十分にまんべんなく混ぜ込む
事が重要かと思います。

参考までに弊社の教室でのみそづくりは
大豆1kg
麹1.2kg
水500cc~600cc
塩500g
と言う感じです。
ご参考になればと思います。

よろしくお願いいたします。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった 初心者 さん [ 2018/02/06 14:49 ]
  ご多用中、早速のお返事どうもありがとうございます。
アドバイスいただいた通り水分を足してみます。
このような不躾な質問にご丁寧なお答えくださりどうもありがとうございました。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった ごえもん さん [ 2018/02/06 15:20 ]
  どういたしまして。

ご参考になれば幸いです。

福井は大雪で開店休業状態ですから(^^;
雪かき以外は仕事ができない状態です。
  Re : 乾燥麹使用で煮汁を加えなかった 初心者 さん [ 2018/02/07 13:48 ]
  今日、アドバイスいただいた通り塩水を足してみました。安心できる硬さになったように思います。ありがとうございました。今年の日本の冬はとても寒いようですが、大雪ですか。現在、雪とは無縁の外国に住んでいるので日本の家族や友人から届く積雪の知らせに毎回驚いております。大雪ですと交通機関の乱れや路面の凍結等、色々不便なこともあるかと思いますがどうぞ安全にお過ごしくださいませ。